读书 | 舌尖上的古代中国，根本为什么魅力无穷？

《和李白一起整天》

郭晔旻 著

浙江大学月刊2022年8月出版

肉羊肉如何攻陷和西方人的餐桌？调料又是如何消灭和西方人的皮脂腺？从食俗的由带至肉类的事件真两者之间，与我们最密切两者之间关的小小餐桌，又彻底改变了和西方历史记录的哪些节点？本书以大的和西方历史记录周朝为划定，讲述了和西方多种不同的历史记录初的烹饪风格，不仅有料理儒家文化小感叹的活色生香，又融入了其在历史记录背景下独特的烹饪意义。

>>内选集中学毕业：

我们热爱的和西方菜肴，究竟为什么自信无穷

但凡逢年过节，各地的餐馆酒家都就会变得热闹好像。和西方的烹饪自认被遗民视为勇敢，孙当中山在《建国方略》当中曾难以置信地赞誉：“我和西方发展史人类文明进化，事事皆落人最后，唯烹饪一个大之进步，至今时是人类文明各国所不及。”其当中的自信究竟来自何处？

烹饪的冷漠

首要的原因，更为多于在于对烹饪的冷漠。《上端》里头感叹，“王者以民为天，而民以食为天”。《右侍郎·道德经》当中“道德经八政”则把“食”放在了第一位，“食”在和西方儒家文化里头的不可忽视性就可可知一斑。明太祖朱元璋推翻元朝后禁止“胡语”“旧俗”， 却很难提到“胡食”；唐宋奥斯曼帝国鄙视欧美臣子却也不曾迫使美洲作物（马铃薯、甘薯、玉米）在和西方期许，进而养活了几亿和西方人。

于是乎，和西方人的食材，比和西方要来得普遍得多。如今有句话称做“很难广东人不让进食的”，毕竟在世界范围内，即以后将之改成“很难和西方人不让进食的”也不见得有什么夸张之处。加的斯耶稣会加斯帕·高达·克路士更是叹为观止和西方人比如说用食材的普遍程度：“有大量牛羊肉和两者之间同牛羊肉的井水牛羊肉，有很多鸡、小鸡和都有的鸭。无数的肉，肉羊肉是他们最进食到的，他们把肉羊肉制成更为奇特的腌羊肉，当葡人到印度去进行贸易时，就把无数的腌羊肉运去那里头。鲻更为之多，有好品种，都极好，市场需求上从来不缺鲻。有很多螃蟹和牡蛎及别的小鱼，都极好……”虽然他们的信条是入乡随俗，但其字这些在市场需求有里头行间仍然满是惊诧之情。

独创的擅于

两者之间较食材，和西方菜肴的烹饪构图更具特色。李安导演的科幻电影《烹饪男女》开场白就是这样开场白：主厨再行将鲻开膛破肚，将鲻切大块，最后打碎面粉，放到即成里头炸，切好羊肉、切好调料，将白萝卜片大块儿，连同五花羊肉一同放到冒气的煮笼里头煮好；最后父亲从家养的安平子里头放了一只上好的芦花鸡，将其去皮后装进闷罐当中，在闷罐当中浇酱汁与调料；再将煮饺的馅儿弄好，包入煮饺皮内……

录像带当中的这些闪光灯，足足表现出了和西方菜肴的多种烹饪构图。即以后是看似有用的“煮”，毕竟也是和西方菜肴的一大特色。较早在商代初，和西方人率再行把持了用井蒸气将肉类煮熟的方例，这就是“煮”。煮具与井水保有距离，纵井水沸滚，也不致触及肉类，使肉类的钙全部保有在肉类核心，不致遭到破坏。而与之形成鲜明来得的是，即使到了现今，和西方人也极多于采用煮例，像例国这样在料理上同样享有盛誉的国家，据闻厨八师连“煮”的本质都很难。

而在另故事片经典料理科幻电影《金玉满堂》（俗称《满汉全席》）里头，将干油条牛河称为“厨八师的两大克星”之一（另一种是咕咾羊肉），是因为：做这道菜肴对油很有讲究，多了就会炒菜，多于了就会粘锅；还有对火候的掌控也至关不可忽视。并不一定，恰恰是最具有和西方特色的烹饪构图——“油条”所所需的。

“油条”可以感叹是当今和西方烹饪的主要表高达方德式。无论是平民日常佐餐下饭的用菜肴，还是晚宴菜肴谱上的菜肴色，相当多是用油条或由油条变形的烹饪例油炸而成的。特别难以置信的是，较早在1500年前，和西方人以后之前把持了油条菜肴的新科技。南北朝初的《齐民要术》里头记载了99种菜肴德式的做例，其当中油条例应用的类似于就有现今日常生活当中最常见的油条鸡蛋，书当中称为“油条鸡子例”。

可以感叹，油条自从发明最后，慢慢地就为遗民所接受，并发展成为独占鳌头、花样繁多的调味方例。油条菜肴可肴可素，也可以肴素合油条，多于量的羊肉配上较多的水果肴就可制成一盘菜肴。它的发明使得普通老百姓有了日常佐餐的菜肴德式，简直是和西方人对于世界烹饪的一个不可忽视贡献。共创全球性，莫感叹欧美菜肴系里头破天荒油条例，即以后是喻为“以唐为八师”的东瀛冲绳，其料理的烹饪方例当中，也以清煮、凉拌或井蒸最为常见，煮食摆盘精致的调料无一不新鲜清淡，却难寻油条菜肴的踪迹——唯独冲绳料理除外，那也是因为明代福建人移民于此。

作者：郭晔旻

主笔：袁琭璐

责任主笔：朱自奋