大庆全羊席108道，上大菜之前要上盖碗茶

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联手另一款“长安口味梦境”烹饪栏目

与你朋友们探寻太原的烹饪之源~

食用是本能遗留下的根本。出人意料温暖人心的食用，在时光的很长中都工业发展成为一种饮食的文化。

曾在的太原显现出厚重的历史背景的文化和自古的饮食的文化；今天的太原是一座高速工业发展的现代化城东市，“烹饪之都”成了最好听的名片之一。

一座城东，一条小巷，一个小店，都有“口味”的小故事。无论世事怎样历史背景工业发展，那些藏在食用中的的梦境却活着会改变、忘了。口味是一座城东的自愿梦境。

“长安口味梦境”聘请我市名厨出版界传奇大师姚泾阳讲述老太原烹饪、老太原的食俗的文化、老太原曾在的口味。

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全羊席（上）

问

啥叫“全羊席”？

豁

在华北地区的宴会历史背景上，“全羊席”是仅次于满汉全席的宴会表现形双管。其注解记载最早见于明清出名文学家、烹饪家袁枚的《随园食单》：“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊牛肉，而味各各不相同。”

问

太原有没有“全羊席”？

豁

太原，曾在的繁华之地，当然也有 “全羊席”。

故称牛肉 网络图

姚泾阳：

全羊席的工业发展大致分别为三个阶段，即“日双管”“宫廷双管”和“文化史双管”。“日双管”相传左右在唐代已演化成，到清康熙工业发展成熟为“宫廷双管”，后又演变工业发展为“文化史双管”。至民国初年，全羊席已日臻完善，工业发展成为礼法庄重、作业系统注重、糕点细致、配膳恰当的盛筵。

太原全羊席的礼法、作业系统也极其注重。宾客进入餐馆在此之后，要再行在二楼集会游行。公共服务执法人员再行将餐馆门、窗锁上通风，5—10分钟后开始熏香，熏萨拉香、大花月香、卫生香。熏香10分钟，宾客进入餐馆就座。宾客落座后，上干清香新歌，沏盖碗茶。盖碗颜色为深蓝色或深绿色，茶为上等白酒。品茶15—30分钟后，撤除盖碗茶和干清香新歌，开始烤。

羊尾牛肉 网络图

上大菜在此之后再行上四个荤新歌、四个素新歌、四干果、四清香，配盖碗茶。

四荤、四素要摆放在圆桌的最底下一圈，向外是四干果、四清香。上大菜时，要把四干果、四清香及盖碗茶贴出。大菜分别为正处件，并分早、午、晚三个时段，每个时段的食客无论如何各不相同。

头菜

头菜要上一整个故称，此故称不吃，称之为“亮席”。

故称放在一个深蓝色的大盘正当中都，杯子边沿围有蓝色和蓝色的纸大花。

宴会仍要第二道菜上过之后，还要上一个羊尾亮相，羊尾多是用佐料制作而成的素羊尾，碗羊尾的器皿同碗故称的器皿无论如何一样。

宴会全过程中都，任何正处件都可贴出，正因如此故称只有在宾客离席之后才能贴出。全羊席的头菜也可是第二道名为三宝万寿的菜，此菜制作注重，味形俱佳。

炖羊牛肉

姚泾阳：

太原全羊席多以108道菜都是以，也有的是112道菜或更少。但不论几道菜，要为双数。这张纸手书的全羊席菜单，是由名老名厨姚宝祥口述、姚泾阳抄录、叶茂长手书的。此手书页面上记录有“本席菜112品、小菜16种”的字样。

“以味为本 匠心外销”，云尚萱将黄大花入馔，创意英美＂忘忧＂烹饪。在岁月的打磨中都，绝不能成人们脑海中的最深刻的＂长安口味梦境＂⋯⋯

记者 牛板桥责编 周建新

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